玉溪酱油鸡这说念菜，在云南玉溪一带算得上是家常菜里的老状貌，跟那些需要正经刀工、火候的大菜不同，它走的是另一条路——用料塌实、作念法直白，靠的是时辰和耐烦把滋味炖进去。好多东说念主第一次据说酱油鸡，认为即是粗造红烧鸡块，其实否则，这说念菜的精髓在于酱油的使用，不是缺陷倒极少上色，而是让酱油确凿成为滋味的骨架，咸香里带一点回甜，鸡肉炖到酥软，连骨头皆渗进了酱色。

要作念出一盘纯正的玉溪酱油鸡，选鸡是第一步。最佳用两斤半到三斤傍边的土鸡省略三黄鸡，太小的鸡炖出来没肉头，太大的鸡又容易柴。搞定干净的鸡斩成大小均匀的块，冷水下锅煮开，水面浮起一层灰白色的沫子就关火，把鸡块捞出来用温水冲洗干净，这一步不可省，去掉了腥气，背面炖出来的汤才清澈。

锅里倒菜籽油，烧到微微冒烟的本领扔几片姜和几段葱白进去，等香味炸出来，倒入鸡块翻炒。炒到鸡皮收紧、名义微微发黄，就该下酱油了。这里用的是老抽和生抽噎配，尊龙中国官方网站老抽负责上色，生抽管咸味，比例约莫一比三，沿着锅边淋进去，让高温把酱油的香气激出来。再加一小勺白糖提鲜，倒进没过鸡块的开水，丢两个八角、一小块桂皮，大火烧开后转小火，盖上盖子逐步炖。

炖的时辰看鸡的老嫩，嫩鸡半小时就够，老土鸡可能要五极度钟。中间翻动两三次，让每块肉皆浸在汤汁里。比及汤汁收掉泰半，鸡块用筷子一戳就能穿透，撒一把青蒜段省略小葱段进去，翻两下就出锅。临了的汤汁不要收太干，浓稠的酱汁拌米饭省略蘸馒头皆是一绝。

这说念菜端上桌，情态红亮尊龙凯时中国官网入口，鸡皮带着油光，咬一口先是酱香，接着是鸡肉自己的鲜，连贴骨血皆炖得软烂。在玉溪好多东说念主家，酱油鸡是逢年过节省略家里来客时才作念的菜，往时舍不得用那么多酱油和调料，但一朝作念了，满房子皆是那股咸香浓郁的滋味，让东说念主还没动筷子就先咽涎水。